Nach den Sternen greifen – Die jungen „Wilden“ auf dem Schloss
Sie lieben „ihr“ Schloss und sie finden, dass dieser einzigartige Platz es verdient hat, das Ehrenzeichen fürstlicher Kulinarik zu tragen: den Stern. Darauf, ihn für und mit ihrem Küchendirektor Martin Scharff, der ihn 21 Jahre lang in ununterbrochener Folge trug, auf das Heidelberger Schloss zu holen, richten sie ihren ganzen Ehrgeiz: die jungen „Wilden“ auf dem Schloss. Das, was sie ihren Gästen Abend für Abend liefern, ist aller Ehren wert.
Zwölf Monate zurück: Damals begannen Susanne von Schellenberg und Klaus Möller, Inhaber der Veranstaltungsagentur value events und begeisterte Organisatoren von Veranstaltungen auf dem Heidelberger Schloss, ihre Suche nach dem perfekten Gastronomen für eine ganz besondere Zusammenarbeit und Partnerschaft: für eine tolle Gastronomie und exklusive Veranstaltungen am bedeutendsten Denkmal Deutschlands, dem romantischsten Platz der Welt: Schloss Heidelberg.
Gespräche mit den Vertretern des Landes Baden-Württemberg und mit den Verantwortlichen von Mövenpick, die die Schlossgastronomie aufgeben wollten, hatten sie ermutigt, ein Konzept für eine Symbiose aus Spitzengastronomie und Veranstaltungsexpertise zu erstellen, das die einzigartige Kulisse des Heidelberger Schlosses in neuem Glanz erstrahlen lassen sollte.
„Die Zeit verging im Fluge. Ich hätte damals im Traum nicht für möglich gehalten, was wir seitdem geschafft haben“, sagt Susanne von Schellenberg, heute Vorsitzende der Geschäftsführung der Heidelberger Schloss Restaurants und Events Gmbh & Co. KG. Auf der Suche nach dem perfekten gastronomischen Partner wurden sie bald fündig. Auf der Wartenberger Mühle nahe Kaiserslautern trafen sie Martin Scharff, den neben der Begeisterung für historische Gemäuer und der Leidenschaft, Gastronomie in allen Facetten von Currywurst bis Spitzenkulinarik zu leben, auch die meisterliche Beständigkeit von 21 Michelin-Stern-Jahren auszeichnet. Zum 1. März wechselte Martin Scharff nach Heidelberg und am selben Tag öffnete die traditionsreiche Schlossweinstube nach zweimonatiger Renovierung ihre Türen unter neuer Leitung.
Monate zuvor waren die Vorbereitungen für das Projekt „Spitzenevents und Spitzengastronomie auf dem Heidelberger Schloss“ auf Hochtouren angelaufen. Dazu gehörte vor allem die Suche nach dem notwendigen Spitzenpersonal. Viele der früheren Mövenpick-Mitarbeiter blieben auf dem Schloss – neugierig, was die neue Leitung und deren neue Ideen mit sich bringen würden. Aber sie allein reichten nicht aus, den Standard zu garantieren, den das neue Geschäftsführer-Team von Schellenberg und Scharff sehen wollte. Man brauchte Führungskräfte mit Erfahrung auf Sterneniveau ebenso wie solche, die eine Küchen- und Service-Mannschaft dabei anführen können, 400 Festgäste im Königssaal kulinarisch perfekt zu betreuen oder im historischen Backhaus ein Rittermahl zu inszenieren. Das Heidelberger Schloss ist ein großes, facettenreiches und faszinierendes Spielfeld.
Als ganz besonderen weil folgenreichen Glücksfall sieht Susanne von Schellenberg bis heute die Bewerbung von Ines Effenberger auf den Posten der Restaurantleiterin und Sommelière. „Ich war sofort sicher, dass sie die Richtige ist“, freut sie sich. „Sie ist so natürlich frisch, überaus kommunikativ und doch professionell distanziert – genau so, wie eine Restaurantleiterin in der Spitzengastronomie sein muss.“ Ines Effenberger kam von Burg Schwarzenstein (1 Stern, 17 Pte.) im Rheingau und hatte zuvor Stationen als stellvertretende Restaurantleiterin im Balthasar in Paderborn (1 Stern, 18 Pte.) und im Buddenbrooks in Travemünde (2 Sterne, 17 Pte.) durchlaufen.
Sie hatte allerdings ein „Handycap“: Sie wollte nicht allein nach Heidelberg kommen, sondern ihren Freund Dirk Seiger mitbringen, den sie in der Ausbildung im Ringhotel Bomke in Wadersloh (1 Stern, 16 Pte.) kennengelernt hatte und der von da an alle Stationen gemeinsam mit ihr gegangen war und sich dabei zum stellvertretenden Küchenchef hochgearbeitet hatte. Glück für Ines Effenberger: Martin Scharff brauchte einen Küchenchef an seiner Seite, einen der Tag für Tag die Spitzenqualität in der Gourmetküche garantiert.
Und Glück für Martin Scharff und das Schloss: Dirk Seiger ist ein ausgezeichneter Koch. Dass er als Jugendlicher in der Gaststätte der Eltern die Stammgäste mit, wie er selbst sagt, mehr oder weniger verwegenen Gerichten „nervte“, blitzt heute nur noch selten durch. Er ist ein Küchenchef der neuen Schule: ruhig, systematisch, unprätentiös und mit hohem Perfektionsanspruch. Genauso sehen auch die Gerichte aus, die er und seine Mannschaft allabendlich auf die Teller zaubern: strukturiert, aber immer mit einem Ticken Experimentierfreude gestaltet, bunt, aber alles andere als exaltiert – einfach wunderbar. Und so schmecken sie auch…
Kaum in der Schlossküche angekommen, stellte Dirk Seiger fest, dass dort auf einer ganz wichtigen Position die richtige Besetzung fehlte, in der Patisserie. Das beste Dinner findet seinen grandiosen Abschluss doch immer im Dessert. Seiger rief seinen Freund Daniel Stelling an, dem Ines und er im Buddenbrooks begegnet waren, nachdem er zuvor Station im Parkrestaurant Nodhausen in Neuwied (1 Stern, 16 Pte.), im Maus im Mollers in Mainz (1 Stern, 15 Pte.) und im Kronenschlösschen in Eltville (1 Stern, 16Pte.) gemacht hatte. Er war nach der gemeinsamen Zeit nochmal ins Nodhausen zurück gekehrt und war nun Chef Patissier im Restaurant Max on one im neuen Frankfurter Jumeirah Hotel (16 Pte.). Daniel Stelling hat kein geringeres Ziel, als in wenigen Jahren der beste Patissier Deutschlands zu sein. Er war sofort bereit, die Hotelkette gegen das inspirierende Ambiente des Heidelberger Schlosses einzutauschen.
Marius Krause stand an Daniel Stellings Seite in der Küche des Jumeirah Hotels, als dieser Frankfurt in Richtung Heidelberg verließ. Nachdem ihn ein von den Eltern als Abschreckung verstandenes Küchenpraktikum in die Kochlehre im Tigerpalast Varieté (1 Stern, 18 Pte.) geführt hatte, war er über Stationen im Hotel Victoria in Bad Mergentheim (1 Stern, 17Pte.) und auf dem Kreuzfahrtschiff MS Europa wieder nach Frankfurt zurückgekehrt. Sein Blick auf die Welt ist ein besonders offener: Fotografieren ist sein Hobby, nicht das Sammeln von Kochbüchern, was beflissen viele seiner Kollegen als Freizeitbeschäftigung für sich reklamieren. Vielleicht hat ihn der „Weitwinkel-Blick“ dafür prädestiniert, im Team von Martin Scharff der Küchenchef zu werden für die ganze Weite dessen, was da neben der Schlossweinstube sonst noch so ist auf dem Heidelberger Schloss: das historische Backhaus, der Fasskeller, die Sattelkammer und die großen Bankettsäle. Marius Krause folgte dem Kollegen.
Fehlte am Ende nur noch einer, der an der Seite von Marius Krause den Aufbau und die Entwicklung, den Service und die Logistik in den vielen Winkeln des Schlosses verantworten konnte. Alle anderen waren rechtzeitig zum 1. März an Bord und erlebten den Startschuss als Akteure. Der Letzte im Bunde der jungen „Wilden“ war zur Eröffnung noch als Freund und Gast anwesend. Er ließ sich ein wenig länger bitten, nutzte die Chance, das neue Treiben auf dem Schloss aus nächster Nähe zu beobachten und dann mit Bedacht zu entscheiden. Daniel Dumbeck war nach seiner Tätigkeit als Restaurantleiter bei Hutter im Schloss in Weinheim zuletzt Direktor des exklusiven Boutique-Hotels Heidelberg Suites und des zugehörigen Restaurantschiffes Patria und hatte das Schloss bei der Arbeit stets im Blick. Mitte April schließlich folgte er der Einladung von Susanne von Schellenberg und Martin Scharff und komplettiert seitdem als einziges „Heidelberger Gewächs“ die junge Mannschaft auf dem Heidelberger Schloss.
Susanne von Schellenberg ist stolz auf ihre junge Truppe:„Mit dieser Mannschaft, in der jeder einzelne Lehr- und Wanderjahre auf höchstem Niveau absolviert hat, können wir viel bewegen auf dem Schloss: für das Schloss, für Heidelberg und für die Region. Ich bin überzeugt, dass wir gemeinsam den Veranstaltungen ebenso wie der Tages- und Abend-Gastronomie wieder den Glanz geben können, den das Heidelberger Schloss verdient hat.“